Se desarrollaron 38 platos en total y fueron seleccionados 24 de ellos
El equipo del restaurante vasco Mugaritz cierra sus puertas al público cada año entre los meses de noviembre y abril para desarrollar el menú de la siguiente temporada. Esta película documental llega a Movistar Plus+ dirigida por el director Paco Plaza y en colaboración con la productora Fonte Films, retratando el recorrido de la propuesta inicial hasta los 24 platos seleccionados para el nuevo menú de 2024. A pesar de ello, un menú innovador no es sinónimo de éxito.
Andoni Luis Aduriz, chef al mando del restaurante, deja libertad en la creación de su equipo para desarrollar un menú completamente diferente a sus anteriores propuestas. Aduriz decide hacer el rol de comensal. El tema que propone junto a los encargados del I+D para comenzar es el siguiente: “Lo que no se ve”. Sin embargo, a la hora de ver esta película, no estuve muy de acuerdo en su papel como comensal. ¿Un chef que no dirige a sus cocineros y que solo los acompaña en las propuestas de degustación? No tiene ningún sentido. La libertad en cierta medida es probablemente positiva. Sin embargo, el proceso de creación se hubiese desarrollado en un tiempo récord si alguien ejerciera el papel de líder.
La película no solo recoge ese recorrido, sino que desafía al espectador al igual que lo hace Mugaritz con sus comensales. Desde el primer momento, podemos apreciar el objetivo distinguido de su intención: explorar la cocina e innovar en sus platos creando una narrativa única. La veintena de cocineros recrean diferentes propuestas. Cada uno de los platos se asocia a una sensación: al gusto visual, a la tensión, otras evocan naturaleza e incluso hacen referencia al placer. De hecho, el menú ha de ser una experiencia sensorial en sí misma centrándose en los sentidos.
Los chefs desafían las mezclas clásicas utilizando ingredientes no usuales o convencionales como un crujiente hecho de cera comestible, carne de oveja o platos que desafían al paladar integrando texturas ácidas y ásperas con sabores más dulces. Por ejemplo, algunos platos destacados son: “La Sangre de Cristo”, un plato en el que se extrae el sabor y la estética del vino tinto en un formato novedoso o “Trapo Quemado”, en el que se usa carbón vegetal para dar sabor junto con texturas suaves que se descubren en el interior.
En cuánto a la técnica y a la dirección, los planos son bastante sencillos. Emplean bastantes planos detalle centrándose en cada uno de los platos y en su elaboración además de planos medios a la hora de enfocar a los cocineros y comensales. Asimismo, la cámara suele moverse mucho de un lado a otro como con un pequeño temblor que me causó decepción. Muchos planos fijos no son artísticamente visuales. A pesar de ello, la forma en la que se desarrolla el proceso y la historia está muy bien planteada, mostrando las dificultades de la alta gastronomía y la creatividad que florece.
El guion del documental no es un diez, probablemente muchos de los comentarios y conversaciones que aparecen sean totalmente improvisados. No obstante, es más natural, pero puede generar confusión en ciertas partes.
Para finalizar, considero que el término “película documental” no es el más adecuado para este proyecto cinematográfico. Hubiera sido más preciso llamarlo simplemente “documental” recortando un poco su duración, ya que, aunque la idea de Mugaritz es completamente novedosa, resulta muy pesado para aquellas personas que no sienten pasión por el mundo de la gastronomía. Recomiendo la película para verla al menos una vez en la vida, pero no repetiría.